Om tillsatser

E-nummerguiden följer samma uppdelning av tillsatser som Livsmedelsverket. Nedan följer en beskrivning av dessa kategorier.

Färgämnen (E 100-180)

Färgämnen används för att återställa det ursprungliga utseendet hos livsmedel som fått sin färg påverkad genom bearbetning, lagring eller liknande, för att göra ett livsmedel mer tilltalande eller för att ge färg åt i sig färglösa livsmedel.

Färgämnens ursprung

Uppdelningen av färgämnen kan göras på olika sätt. Ett sätt är att dela in dem efter ursprung och då får man tre huvudgrupper. Det är naturligt förekommande, syntetiska och semisyntetiska. Dessutom finns några som är metaller eller metallföreningar, till exempel titandioxid.

Naturligt förekommande färgämnen utvinns (extraheras) vanligen från animaliska eller vegetabiliska produkter. Andra kan också framställas syntetiskt och kallas då naturidentiska färgämnen.

Syntetiska färger framställs på kemisk väg.

Semisyntetiska färgämnen framställs genom kemisk behandling av naturligt förekommande ämnen, som klorofyll, eller andra ämnen, till exempel kolhydrater vid framställning av sockerkulör.

Ett av de allra mest använda färgämnena är sockerkulör. Exempel på andra färger som används mycket är karotener, antocyaner och riboflavin.

Konserveringsmedel (E 200-297, E 1105)

Mat som inte konserverats på något sätt och som förvaras under längre tid blir till slut förstörd av bakterier, jästsvampar eller mögel. Även om livsmedlen förvaras kallt pågår förstörelseprocessen, om än långsammare. Maten blir inte bara osmaklig av detta, den kan också bli direkt farlig att äta, eftersom såväl bakterier som mögel kan bilda toxiner, det vill säga gifter. Sedan urminnes tider har människan därför sökt metoder för att kunna bevara mat som inte konsumerats omedelbart.

De metoder som utvecklades var torkning, rökning, saltning och fermentering (mjölksyrajäsning). Nyare sätt att bevara livsmedel är värmebehandling, kemisk konservering, förpackning i modifierad atmosfär och djupfrysning.

Kemisk konservering

Kemisk konservering innebär att man tillsätter vissa kemiska ämnen till livsmedlen för att öka deras hållbarhet. Konserveringsmedlen hämmar utveckling och tillväxt av olika mikroorganismer som bakterier, mögel- och jästsvampar. Mikroorganismerna skulle annars orsaka förruttnelse, mögelbildning och jäsning. Vid kemisk konservering minskar också risken för uppkomst av giftiga ämnen som annars kan bildas av bakterier (bakterietoxiner) och mögelsvampar (mykotoxiner). Lagringstiden för livsmedel som tillsatts konserveringsmedel ökar. Smak och innehåll av näringsämnen bevaras också bättre.

Olika ämnen har olika effekt

I Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelstillsatser finns cirka 45 konserveringsmedel. Förutom dessa finns andra ämnen som har konserverande effekt, till exempel salt (natriumklorid), socker och etanol (etylalkohol, det vill säga vanlig alkohol).

Anledningen till att flera konserveringsmedel är godkända till en och samma livsmedelsgrupp är att de har olika effekt mot olika mikroorganismer och att livsmedlens olika kemiska egenskaper och sammansättning ofta medför behov av olika konserveringsmedel. Det kan vara så att flera konserveringsmedel behöver kombineras i samma livsmedel för att man ska få önskad effekt. Konserveringsmedlens effekt påverkas bland annat av livsmedlets innehåll av fett och vatten. Dess surhetsgrad kan också ha betydelse.

I vissa fall tillsätts konserveringsmedel tidigt under ett livsmedels framställning, men finns kvar endast i obetydliga mängder i slutprodukten. Så är det exempelvis med nitrattillsats till ystmjölk. Den allra största delen av nitratet följer med vasslan och överförs inte till slutprodukten, osten.

Till konservering av färdigförpackade livsmedel kan man också använda förpackningsgaser. (Se även Övriga tillsatser, förpackningsgaser.) Vanligtvis används kväve och koldioxid, som blandas i olika koncentrationer beroende på vilket livsmedel som ska förpackas i så kallad skyddande atmosfär. Att ersätta vanlig luft med en sådan gasblandning gör att näringsämnena bevaras bättre och att flera livsmedelsförstörande mikroorganismer hämmas i sin tillväxt. Metoden är dock inte utan problem, eftersom vissa sjukdomsframkallande bakterier fortfarande kan växa i sådan skyddande atmosfär. Det är därför viktigt att alla sådana förpackningar förvaras i obruten kylkedja från producent till konsument.

Antioxidationsmedel (E 300-385, E 586)

Antioxidationsmedel används för att hindra fett från att härskna och fruktbaserade produkter från att missfärgas. De medverkar också till att lättförstörbara vitaminer, som vitamin A, D, E och B2 (riboflavin), bevaras bättre i livsmedlet.

När ett fett livsmedel härsknar beror det på att luftens syre medverkar till att bilda illaluktande och illasmakande ämnen. Missfärgning av frukt och vissa grönsaker, t ex ett skalat äpple, beror också på oxidering med luftens syre. Genom att hälla litet citronsaft – som ju innehåller askorbinsyra och citronsyra – på äpplet förhindras missfärgningen. Och just askorbinsyra används som antioxidationsmedel bl a till frukt- och saftprodukter. Till matolja används bland annat propyl-, oktyl- eller dodecylgallat. Till livsmedel av typen välling och modersmjölksersättning används i antioxidativt syfte främst tokoferol (vitamin E).

Samverkande ämnen/synergister

Härskning och missfärgning går fortare om metaller, till exempel järn eller koppar, är närvarande. Ämnen som kan binda metallerna ger därför skyddande effekt. Det innebär att bara små mängder antioxidationsmedel behöver användas. När ämnen samverkar på detta sätt kallas det synergism och det samverkande ämnet synergist. Citronsyra är genom sin förmåga att binda metaller exempel på ett ämne som kan fungera som synergist.

Sötningsmedel (E 420-421, E 950-968)

Det finns olika sätt att söta mat – med sockerarter, sockeralkoholer eller andra naturliga och syntetiska ämnen som ger söt smak.

Sockerarter

Sockerarterna är vanligt socker (sackaros; utvinns ur sockerbetor eller sockerrör), fruktsocker (fruktos), druvsocker (glukos), mjölksocker (laktos) och maltsocker (maltos). Socker används för den söta smakens skull och – i höga koncentrationer – som konserveringsmedel för främst frukt och bär. Fruktsocker är ca 1,5 gånger sötare än vanligt socker och används ibland som alternativ till vanligt socker. Sockerarterna betraktas inte som tillsatser, utan som råvaror.

Sockeralkoholer

Sötningsmedlen sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, laktitol, erytritol och maltitol är inte sockerarter, utan sockeralkoholer. De betraktas alla som livsmedelstillsatser. Flera av dem förekommer i naturen, men oftast i så låga halter att kommersiell utvinning inte är lönsam. I stället framställs sockeralkoholerna ur naturliga sockerarter genom reduktion med vätgas under högt tryck och med nickel som katalysator. Varje sockeralkohol har en motsvarande sockerart.

Sockeralkoholerna är i allmänhet något mindre söta än vanligt socker men ger liksom vanligt socker energi.

Dessa sötningsmedel absorberas långsamt och ofullständigt, vilket leder till att vatten hålls kvar i tarmen. Konsumtion av större mängder, särskilt av mannitol, laktitol och sorbitol och i viss utsträckning även maltitol, erytritol och xylitol, kan därmed ge upphov till diarré. Livsmedel som innehåller mer än tio procent sockeralkoholer ska därför märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.

En del av sockeralkoholerna betraktas som mindre skadliga för tänderna. Detta beror bland annat på att de inte sänker pH i munnen. En sänkning, det vill säga när syra bildas, är speciellt gynnsam för uppkomsten av karies. En annan orsak är att de kariesframkallande bakterierna inte kan utnyttja dessa sötningsmedel som energikälla.

Icke energigivande sötningsmedel

Sackarin, cyklamat, acesulfamkalium, sukralos, neohesperidindihydrochalcon och taumatin är helt energifria sötningsmedel. Sackarin, cyklamat, sukralos och acesulfam-kalium är helt artificiella, d v s de har ingen motsvarighet i naturen. Neohesperidindihydrochalcon framställs ur ett ämne som finns naturligt i citrusskal. Taumatin framställs ur en växt. Acesulfamkalium är mer värmestabilt än aspartam och tål även syra bättre.

Cyklamat får sedan 1999 användas i flera livsmedel än tidigare, till exempel drycker, desserter, lättsockrad sylt och kosttillskott. Cyklamat var tidigare godkänt i Sverige endast i så kallade bordsötningsmedel. Cyklamat är ett samlingsnamn för sötningsmedlen cyklaminsyra, kalciumcyklamat och natriumcyklamat.

Sukralos är ett tämligen nytt sötningsmedel, som på grund av sina egenskaper kan användas i flera olika typer av livsmedel. Det har stor sötningseffekt, är stabilt och tål uppvärmning.

Aspartam är uppbyggt av de två aminosyrorna fenylalanin och asparaginsyra – syror som ingår som ”byggstenar” i många proteiner i vår normala kost. Detta sötningsmedel är inte helt energifritt, men tack vare sin starka sötningsgrad används det i så små mängder att den energi det tillför är försumbar. Aspartam bryts ned i sura lösningar och vid uppvärmning och förlorar då sin sötningseffekt. Det är därför inte lämpligt att använda i till exempel bakverk. Aspartam bryts ner i magsäcken och tarmkanalen och en av nedbrytningsprodukterna är metanol. Metanol finns naturligt i små mängder i frukt och fruktjuicer. Den mängd metanol som tillförs kroppen från ett glas aspartamsötad läsk är mindre än den mängd som finns naturligt i till exempel ett glas apelsinjuice. Många frågor har ställts om denna metanol kan påverka synen. Mängderna i livsmedel är dock försumbara. Personer som har den medfödda sjukdomen fenylketonuri (PKU) kan inte bryta ner fenylalanin och behöver därför kunna undvika livsmedel där aspartam ingår. Sådana livsmedel ska av detta skäl märkas med uppgiften ”Innehåller en fenylalaninkälla”.

Olika söta

Sötningsmedel har olika sötningsförmåga, men är sötare än vanligt socker. Sockeralkoholerna och flera av de naturliga sockerarterna är däremot mindre söta än vanligt socker.

Övriga tillsatser

Syror, baser och salter (E 500-530)

Surhetsgrad – eller pH – anges med ett värde som ligger mellan 0 och 14. Lösningar med pH = 7 sägs vara neutrala, medan pH mindre än 7 anger sur lösning och pH mer än 7 anger basisk eller alkalisk lösning. En lösnings surhetsgrad inverkar ofta på olika kemiska reaktioners förlopp – även i livsmedel – och mätning av pH har därför fått stor betydelse inom en rad områden.

En syra smakar surt och är ofta frätande i koncentrerad form. När syror används som livsmedelstillsatser är det endast i små mängder och i utspädd form. Syror används för att öka surheten hos en produkt och kallas därför surhetsreglerande.

Baserna är syrornas motsats och smakar en aning tvålaktigt eller lutaktigt. Även baser kan vara frätande i koncentrerad form, men används i livsmedel utspädda och neutraliserade. Baser används för att höja pH i en produkt, det vill säga göra den mera alkalisk, och räknas därför också de som surhetsreglerande medel.

Syror och baser som blandas neutraliserar varandra och bildar salter. Det mest använda saltet i livsmedelssammanhang är vanligt koksalt. Dess kemiska namn är natriumklorid (NaCl) och det bildas när saltsyra och natriumhydroxid neutraliserar varandra. Saltet utvinns ur havsvatten eller saltsjöar eller bryts ur stensaltlager i saltgruvor. Salt är ett nödvändigt näringsämne, men har också sedan historisk tid använts som smakämne och konserveringsmedel. Koksalt klassificeras inte som tillsats, utan som råvara. En lång rad andra salter räknas däremot som tillsatser.

Klumpförebyggande medel (E 535-570)

Klumpförebyggande medel tillsätts torra livsmedel i pulverform för att de ska ”rinna” lättare och inte klumpa ihop sig, även om de utsätts för fukt. Livsmedel som ofta innehåller klumpförebyggande medel är salt, florsocker, pulversoppor, pulversåser, pulverkrämer och pulverdrycker m fl.

Smakförstärkare (E 620-640)

Smakförstärkare är ämnen som tillsätts färdiglagade kött- och fiskrätter och andra proteinrika produkter för att förstärka smaken eller lukten. Glutaminsyran och dess salter, glutamater, är exempel på smakförstärkare som används för att framhäva smaken på olika produkter till exempel skinka, soppor, såser. Se även länkar till höger under rubriken Läs mer, Allergi och överkänslighet och Glutamat.

Ytbehandlingsmedel (E 901-914)

Ytbehandlingsmedlen används dels för att skydda livsmedel och dels för att ge dem en blank yta. Skyddet kan vara kemiskt konserverande (förebygga mögelväxt) eller mer mekaniskt som ett slags emballage. Ytbehandlingsmedlen används bland annat till olika färska frukter.

Förpackningsgaser och drivgaser (E 290, E 938-949)

Gaserna används för att packa livsmedel i skyddande atmosfär och som drivmedel i sprayförpackningar.

Informationen ovan kommer från Livsmedelsverket.